蒲菜莲藕蘸酱

　　制作流程：

　　1、新鲜的蒲菜剥去外皮，露出里面的嫩芯，选取根部，切成10厘米长的段，放入冰水中镇一下。

　　2、莲藕尖去皮洗净，改刀成10厘米长的段，同样放入冰水中浸泡20分钟。

　　3、走菜时取一个小罐，底部放入干冰，上面铺一层荷叶，再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根，带黄豆酱、白糖，端进包房后浇入纯净水，待雾气冒出后即可上桌。

　　带虾仁

　　原料：藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。

　　制法：

　　1、将河虾治净，取虾仁汆水20秒钟左右，捞出沥水待用;

　　2、藕带、秋葵分别洗净，切段，汆水待用;

　　3、白果入清水中，加少许白糖，煮2分钟～3分钟，捞出沥水待用;

　　4、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃芡，出锅，拣去葱段、姜片、蒜片，码盘，点缀可食用鲜花、蓬莱松、红加仑即可。

　　特色：

　　造型雅致，制法简单，保留了各种食材的原汁原味，虾肉嫩滑爽口，果味清香。

　　风塘藕片

　　原料：藕片，青、红椒丝，自制避风塘料，生粉，吉士粉

　　制法：

　　将藕片用清水浸泡，捞出，沥干水分，拍生粉、吉士粉，入五成热油炸至稍微变色，沥油待用;

　　另起锅，入避风塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出锅，码盘，点缀青、红椒丝即可。

　　制作关键：

　　选用白莲藕，质地脆爽;油温不宜过高，否则影响口感。

　　特色：

　　鲜辣脆爽，蒜香浓郁，豉香十足，口感丰富。

　　花果汁泡脆藕

　　原料：嫩藕500g、研制调配花果干50g(水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花)、开水500g。

　　调料：冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。

　　制作流程：

　　1、挑选嫩藕，将皮去掉，按纹路修整至美观，切成3~5mm的薄片待用;

　　2、将上述调料泡开，加入红酒醋凉却待用;

　　3、将藕片飞水，用冰水过凉;

　　4、泡入汁水中静置4小时即可食用，装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。

　　注意事项：

　　1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕;

　　2、花果茶可以用市面上现成的花果茶，用量根据现实情况进行增减;

　　3、各种果醋都可使用。

　　果蔬藕片

　　主料：嫩藕头200克，弥猴桃50克。

　　调料：浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克。

　　制作：

　　1、将莲藕洗净，去皮，改刀成藕夹，汆水，捞出，沥干水分，备用;猕猴桃去皮，改刀成薄片，备用。

　　2、将浓缩橙汁、白糖、白醋、纯净水混合调匀，即成酸甜汁水，放入莲藕浸泡6个小时，取出，夹入猕猴桃片，装盘即可。

　　口味：酸甜。

　　技术关键：莲藕汆水后用冰水冰镇一下，这样口感更脆。

　　特色：此菜结合了凉拌藕片及藕夹的做法，将莲藕放入酸甜汁中浸泡入味，入口酸甜，装盘时酿入猕猴桃片，丰富了菜品的色泽及口感，深受女士及儿童的喜爱。

　　青花辣子奇香藕

　　主料：白花藕、荷兰豆

　　辅料：川式红卤水锅、青花椒

　　调料：盐、鸡粉、橄榄油、煳辣油

　　制法：

　　1.取白花藕削皮后，放入川式红卤水锅卤至软熟入味，捞出来晾冷后切成片。另把荷兰豆入沸水锅汆熟，捞出来冲冷后切成丝，纳盆后加入盐、鸡粉和橄榄油拌匀待用。

　　2.锅里放煳辣油烧热，投入青花椒先炝香，再下藕片炒匀，出锅装盘并摆上荷兰豆丝，后点缀花瓣便好。

　　马蹄莲藕炒虾仁

　　原料：马蹄，莲藕，鲜虾仁，红辣椒圈，可食用鲜花，盐，白糖，生粉。

　　制法：

　　1、莲藕洗净，去皮，切薄片，入热油炸至金黄酥脆待用;

　　2、马蹄去皮，切片，焯水待用;鲜虾仁去净虾线，用盐、生粉略腌，焯水，过油，捞出沥油待用;

　　3、锅留底油烧热，下马蹄片、虾仁、红辣椒圈，加盐、白糖调味，炒熟，勾薄芡，装盘，点缀炸藕片、可食用鲜花即可。

　　点评：

　　这道菜色如春桃，虾仁爽滑，马蹄爽脆，无论从视觉还是味觉上都尽显清爽。

　　糖炒藕片

　　主料：莲藕500克。

　　配料：食用鲜花适量，白芝麻适量。

　　调料：绵白糖15克，清水80克，盐、鸡粉、色拉油、米醋各少许，干辣椒丝、小葱段、蒜片各适量。

　　制法：

　　1、莲藕去皮洗净，切薄片，入加有绵白糖的沸水中煮至半熟，沥干，入热油炸至金黄备用;

　　2、锅入少许色拉油，下蒜片炒香，入小葱段、干辣椒丝、绵白糖、盐、米醋、清水，大火炒至可拔丝时，放入炸好的藕片快速翻锅，撒白芝麻，出锅装盘，点缀食用鲜花即可。

　　制作关键：

　　炸制藕片须飞水后再炸制，直接炸制易发黑，飞水时加糖可令藕片打下甜的底味。

　　点评：

　　莲藕片酥脆香甜微辣，色泽金黄，可爱动人。

　　芊芊玉藕

　　藕切细丝，裹上芝麻炸至酥香，外形酷似麻糖，做法新颖，推出后热卖至今，引来众多同行争相效仿。

　　红花七孔糯而短

　　白花九孔脆而长

　　这道菜选用的是白花藕，藕眼小、肉质厚，便于切丝。市面上的藕大致分为三种，红花藕、白花藕和麻花藕。红花藕外皮呈褐黄色，体形短粗，内有七个藕眼，口感苦 涩偏糯，适合煲汤;白花藕外皮光滑，色泽洁白，形态“细长高挑”，有九个藕眼，脆嫩香甜，清炒、炸制和凉拌皆宜;麻花藕外皮粗糙，呈粉色，淀粉含量较高。

　　原料：白花藕200克，黑、白生芝麻适量。

　　制作：

　　1、白花藕去皮洗净，改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝，入清水浸泡5分钟，捞出后用干毛巾吸净水分，挂匀脆皮糊，然后放入生芝麻(黑芝麻与白芝麻按相同比例混合)中滚一圈。

　　白花藕改刀成细丝。将黑、白芝麻混合放入托盘。

　　2、锅入宽油烧至七成热，下步骤1做好的藕丝300克浸炸30秒，捞出沥油，即可走菜。

　　制作关键：

　　1、藕不要切得太粗，否则不易成熟且影响美观。

　　2、这道菜无需调味，藕和芝麻本身就很香醇，若担心食客感觉味道寡淡，可配一碟橙汁上桌

　　杨梅玫瑰茄嫩藕花藕

　　原料：鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。

　　调料：冰糖100克，白醋50克。

　　制法：

　　1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。

　　2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。